非常显然，在牛奶和乳制品上，中国标准的严格程度远低于发达国家。这种落后差距，部分来自标准体系自身的优化进度，部分来自客观条件的限制，而剩余的部分则是错误“教育”出来的味蕾。

　　说起中国喝奶的历史，有许多人会援引司马迁的记述。司马迁曾经在《史记·匈奴列传》录下了汉文帝时变节汉使“中行说”的话：“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁，衣其皮；畜食草饮水，随时转移。” 但要是喝奶的历史真有那么长，为什么许多海外回来的人士会惊讶地发现，国人有很多根本不知道牛奶是什么味的？ 2000年喝奶史？ 尽管有部分专家认为，司马迁所写的“饮其汁”就是指喝奶，而怀疑者一直大有人在，其中部分怀疑其意思指的是喝血。1500年前的《齐民要术》详细记载了用牛、羊乳制造干酪的方法。有学者指出此“酪”不是“奶酪”，而是一种奶油。而到了宋朝 (公元960-1279年)，政府的“机构设置”中有专门的牛羊司乳酪院，供造酥酪。 尽管中国历史上多个朝代有喝奶或食用奶制品的记载，但不管如何，从中国本土牛的特质来看，喝奶至多是小范围的事情。过去几百年中存活的本土牛，奶产量是不高的——与它们动辄年产数吨甚至10余吨奶的“国外亲戚”比起来，年产几百公斤的中国本土牛，产奶能力少了一大截。

　　《蒙牛内幕》引论中曾诗意地写道：“十三世纪，当成吉思汗的剽悍铁骑掠过多瑙河畔的时候，欧洲人惊呼：‘黄祸来了！’但是他们并不知道，孕育这些‘黄祸’超人体能的，正是草原上的牛和羊。传说蒙古军西征时，以‘三快’闻名——行军快、作战快、后勤保障快，前面是快马、长刀、利箭，后面是成群的牛和羊，战士们饿了吃肉，渴了饮奶。” 根据《蒙牛内幕》不知援引于何处的这个传说，似乎欧洲人喝奶都是蒙古人教会的。关于成吉思汗的精锐骑兵，意大利人马可·波罗在其著名的游记里对这支骑兵配带“糊状奶粉”作为军饷确有记载。因为骑兵打仗有时不得不连续赶路作战而无时间做饭，士兵们就在马背上用一个皮袋里的水倒向另一个装有“糊状奶粉”的皮袋里，随着马的跑动，片刻之后就能喝了充饥。从这种作法对战斗的效果来说，是有节省时间的效果的，但是马可·波罗也明确地说，这仅仅限于大汗皇帝的亲兵部队在执行重要任务时才能享用。

　　当元朝部队跨马驰回自己的亚洲腹地大草原，蒙古民族的饮食习惯在中原也就逐步淡出。美国人类学家尤金﹒N﹒安德森曾经指出：“明代复兴的汉族主义增强了对奶制品的排斥(心理)”——源于文化的背景认同引发的情感扰动了对奶的判断，其实延续了许多年。 这种扰动，体现在中国人的食谱中——牛奶出现在普通中国人的食谱之中，其实不过是几十年时间，尽管最早出现在我国的奶牛，传说在400多年前就由欧洲早期传教士和殖民者在东南亚引种杂交后流入云南边境的，而1644年最早的牧牛场就在北京西华山建立了。

　　到了1874年，法军首次携“黄白花奶牛”从北京入境，几年后上海也出现了乳牛场，而且由外商经营。但这个时候，牛奶的食用范围依然极其有限。 随着1880年英人爱文氏引入首批“荷斯坦奶牛”，在中国大地上踱步的洋牛逐渐多了起来，日益成为中国供奶大户。例如1898年，俄国人也从内蒙古呼伦贝尔盟的三河一带带入乳牛，并于1898年、1912—1917年、1917—1923年相继引入乳牛多次。而其中影响尤为久远的，是1901年上海徐家汇天主堂修女院引入的“黑白花奶牛”。

   乳业重镇南移

   如果说，相对而言过去较为适应牛奶口味的是中国北方人群的话，那么随着“洋牛”引进地全都集中在西洋人集聚的口岸城市，使得这些城市成为最早的中国乳业重镇，而非大草原。

　　1910年，居住在天津的德、俄、意、日等多国商人开始经营乳牛场。3年之后，上海可的牛奶棚使用冷冻机制冷冷却牛奶，而到了1920年，上海可的牛奶公司最早开始安装巴氏消毒设备加工牛奶。 1923年，我国最早的牛奶业同业工会“上海牛奶业同业会”在上海成立，次年我国最早的“政府乳业管理部门”——上海公共租界成立的“食品牛乳市场科”(1945年改名为“上海乳肉管理所”)，也出现在上海。 上海乳肉管理所是个卫生监督机构，与卫生防疫站平行，一直存续到上世纪80年代，因食品卫生法的出台而归并入卫生防疫站改名为“食品卫生监督检验所”，现在则称为“疾控中心(CDC)”。 作为专管乳与肉的生产、加工(包括屠宰)和流通的机构，上海乳肉管理所派专员驻场、驻厂、驻商店。欧美各国政府至今依然保持设置类似的机构。 南京卫岗，本是大明皇帝的“御马场”旧址。1928年，宋美龄把这里改建为“奶牛场”。而在此前后，各地县志和档案馆保存的历史资料显示，那时山西阎姓、四川刘姓、山东张姓、广东陈姓等大家族，以及天津杜家的“大华牧场”、大连的“满洲牧场”、上海何家的“丽园牧场”、重庆陈姓兄弟的“重庆牛奶场”等不下百余家牧场陆续出现。 1928年前后的这段时间，成为中国奶业的第一个投资高潮。1931年，萧家斡等人共同创办“西湖炼乳公司”，在浙江海宁引进爱夏牛、短角牛和荷兰牛等纯种的牛，共养牛400余头，建成我国最早最大的奶牛场；又从国外引进先进设备，生产消毒奶、炼乳、奶粉。“西湖炼乳公司”可以说是我国自己建造的第一座现代化的乳品厂。 当时的作法，包括“西湖炼乳公司”在内的许多乳品企业，都采取了以牧场为依托的自营加工，成为中国乳业的第一种成型的商业模式。上述“大华牧场”、“满洲牧场”等百余家牧场无一不是配有加工机械设备的。

　　据“申时电讯社”于1935年10月23日发表的《沪市牛奶业近况调查报告》记载：“登记奶棚六十余家，每日产奶近四万余磅”。报告还按照当时据生奶质量而分为A、B、C三级管理的系统，具体记载了这六十余家奶棚的资本、规模、场所、设备、人员、工艺等情况。 例如在获得A级执照的14户里，关于上海沈家的“生生牧场”的纪录如下：“生生牧场：总场在大西路175号，为沈九成君独资创办。资本5万元，有消毒冷气等机械设备。场工40人，储奶室2间，牛舍13间，牧场3亩。有荷兰及杂种奶牛62头，公牛3头。每日产奶750磅。” 当时的监管当局所采用的管理法规和体系，基本与当时的欧美国家同步。

   还原奶初现身

   九年前开始，蒙牛搅动了中国的乳业市场。但其做法中的轻资产、重营销、乳品门类混同以攻下鲜奶市场的作法，其实不是首创。 上海奶业协会副秘书长顾佳升在上海档案馆的资料中惊奇地发现，早在70多年前，就有一家地处上海的中国标准牛奶豆乳股份有限公司(New Milks Ltd.)干过。而在当时，这种作法却被“制服”了。1935年4月15日，上海公共租界工部局卫生处的乔丹处长(J.H.Jordan)，在接到举报后，给公司的总经理豪威尔(H.W.Howell)发了一封公函：“我不得不警告你，贵公司4月14日在《中国北方日报》和4月9日在《新闻报》上的广告，无论是图形还是文字全没有标注‘还原’字样的问题。如同我已经在34年10月22日和今年3月27日分别通知过你，尽管看起来你们的卫生状况不错，但是你们不能以A级的名称来销售你们的牛奶和稀奶油；必须标明‘还原奶’和‘还原稀奶油’。总之，要求你必须立即通过广告进行纠正，不得延误。” 原来乔丹在该公司筹建之初申领“建筑执照”以及申报产品“包装设计”的过程中，早就提醒过豪威尔：使用新西兰进口奶粉来加工奶制品，必须标示“还原(reconstructed)”不得标示“新鲜”字样。公函附有公司的两个广告：前一中文广告标识为“最新鲜牛奶”；后一英文广告的主题词是：Perfect pasture bring Perfect Milk(完美的草原带来完美的牛奶)。广告内容还明示：科学造就了这种可能，让上海人每天喝上来自地球上最洁净的新西兰新鲜牛奶。

　　今天流行的移花接木的宣传方式，在当时就出现了，但却被制止并更正。4月24日，公司终于在报上登出了首次更正广告，主题词是：进口液态奶，好得就像是鲜奶(Imported Fluid is Just Good as Fresh)！ 在此期间，这家公司不断强调其所引进的加工设备是最先进的，以及采用小口玻璃瓶、铝箔封口等多项新技术，坚持申请要求获得“A级鲜奶”执照。当时上海市政部门采用的奶业管理标准体系是与欧美一致的，源自当时的美国标准“A级巴氏杀菌奶条例”(也就是上一章谈到的《优质热杀菌奶条例》)。这个标准从1924年起，除了在世界大战期间，每两年由美国公共卫生署、食品及药品管理局、国家州际奶品贸易协会(NCIMS)等机构组织协同修改一次，当时就直接套用到上海租界对乳业的管理上了。

　　乔丹在1935年6月4日向公共租界最高当局作了书面汇报，认定这家公司有误导消费的倾向，因为从牛奶制成奶粉已经在新西兰经受了一次巴氏杀菌，到了上海再将其还原为牛奶，经受了第二次巴氏杀菌，而过度的巴氏杀菌(over-pasteurization)导致牛奶的滋味、气味都发生了变化。 他认为，尽力防止这类企业对社会的误导，是政府的职责，如果同意授予它们“A级鲜奶”执照，显然是对其它企业的不公，而且进一步使人们误解以为从喂养的奶牛身上挤出来的牛奶反而是差的了。乔丹同时指出“乳业(Dairy)”执照的颁发，不仅是对企业设备和设施的审核，理应包括对其“动物”的审查；还提出了完整解释标准“巴氏杀菌”定义和加强广告管理等具体建议。 经过监管当局与企业的多次沟通，中国标准牛奶豆乳股份有限公司后来产品标签上明确标示为“还原特浓牛奶”，以与其它企业的新鲜牛奶标签相区别。

　　权宜之计铺垫的味觉

　　在中华人民共和国成立的1949年，全国奶类年产量为21.7万吨，平均每人每年为0.40公斤，每天平均为1.1克。

　　从1949年到1978年的这29年间我国奶类产量的年递增率为5.3%，而奶消费依然主要集中于北京和沿海的少数几个大城市中为数不多的优裕家庭和某些特殊人群。 改革开放带来了国内奶类消费市场需求的迅速扩大，也刺激了奶类生产。1978年至1992年的14年间，我国奶类产量的年递增率达到了13.4%。1992年我国奶类年产量563.9 万吨，人均年占有量4.81 公斤。但这个时期面临的矛盾是，即国内供给的提升难以满足迅速增长的国内需求。与此同时，在我国人口密集的东南部，人口超过全国总数的70%，但是这个地区所产奶类仅占总产量的30%；而城镇和广大农村消费奶类的比率约为15∶1。产地和市场严重分离的现实是我国奶业面临的第二个矛盾。 在上世纪80年代之前，我们所采用的解决办法是与国际上一致的：区域性富裕的原奶主要被制造为干乳制品——奶粉。牛奶经浓缩、喷雾干燥而除去了约85%的水分，既延长了产品的保存期又大幅度减轻了重量和缩小了体积，适合于通过长途运输进入消费的集中地，作为解决城市“喝奶难”问题的辅助手段，起到了良好的积极作用。 与之配套，我国法规历来按照国际上“常规标准体系”的要求，禁止商业化使用奶粉还原作为原料来制造巴氏杀菌奶或者酸奶。另外，为弥补奶源不足，对进口奶制品也长期持宽容的态度。例如奶粉的进口关税，与世界各国海关相比一直是较低的。

　　1976年-1983年，牛奶供应日趋紧张，全国各地大城市都实行照顾卡等限制制度，例如上海规定新生婴儿照顾供应牛奶1瓶至1周岁，癌症患者、胃出血“+++”及需吃流质病人凭病史卡和医生证明照顾供应半年。1983年起，我国接受了联合国世界粮食计划署(WFP)的“奶类无偿援助项目”(执行期内外方主体先后更换为欧共体和欧盟)。项目执行期内，直接受援款为人民币10.5亿元，国内配套资金为17.4亿元，累计使用了9万吨脱脂奶粉和3万吨无水黄油，共生产了近百万吨再制奶(recombined milk)，按规定以30%-50%的比例与所在地生产的生鲜奶相混合后供应市场。为此，农业部还设立了“国家奶类发展项目办公室(CDPO)”专管此事。 这一援助项目在相当程度上促进了我国奶业产业化的发展，特别对缓解当时大城市出现的“喝奶难”问题，起到了至关重要的作用，同时也培育和促进了我国液态奶市场的发展，牛奶的供应范围日渐扩大。 但奶粉的冲泡饮用，以及这些再制奶与生鲜奶的混合物，影响了我们在上世纪八九十年代对于“鲜奶”的味觉认识。这也为我们今天容易被蒙骗的味觉做了铺垫，使得更多的混淆性产品进入我们的食谱可能性加大。

　　学生奶与乳酸菌饮料

　　2000年11月，农业部等七部委联合发出《关于实施国家“学生饮用奶”的通知》，启动了我国的学生奶计划，并确立了学生奶的“安全、营养、方便、价廉”八字方针。这种“牛奶从娃娃抓起”的作法，原本是中国奶味蕾纠偏的一条捷径，但可惜南辕北辙，小味蕾被教育成更习惯于超高温瞬时灭菌的常温奶。 幸运的是，学生奶并没有得到大面积的推开。国家农业部农垦局农业处的统计数据显示，从2000年至2006年下半年的将近6年间，“学生饮用奶计划”推行了243万份，仅占全国2.4亿中小学生的1%。 但问题是，即使在学校里没喝常温奶，回到家里也很难免得了。 欧睿信息咨询(上海)有限公司对外公布的数据显示，从1998年到2007年的10年间，巴氏奶占国内液态奶市场(常温奶+巴氏奶)的份额从当初的79.6%，逐年下降到21.8％；同期，常温奶占国内液态奶市场的份额则从当初的20.4%，一路上升到78.2%，巴氏奶阵营中，除了最为坚定的北京三元之外，以及摇摆不定的光明乳业(3.99,0.25,6.68%,吧)，剩下的多数都是中小型的地方企业。除了液态奶，把孩子们的奶味蕾引上歧路的另一个重要产品是乳酸菌饮料。

上世纪70年代末，上海乳品二厂有个老技师“厚积薄发”之余产生了一个灵感。当时各生产单位都在琢磨如何用尽可能少的奶生产出更多的乳制品，他的思考是能不能把类似的方法应用在酸奶上。于是，他将一份普通的酸奶，仿照生产甜牛奶(如巧克力牛奶、可可牛奶等)的方法，加入3-4份水，再调味调酸调色。当时，他面临着蛋白质稳定性的技术难点，因为酸性条件下蛋白质容易变性而沉淀，或者分层，而在解决了这个难点后，一个在未来影响大到超乎其想象的“新产品”就此被“研发”出来了，取名为“酸乳露”。 酸乳露、掼奶油和冰砖一度是情侣们谈情说爱时的首选精美食品。1988年，光明牌系列型酸乳露饮料获得上海市优质奖产品称号，系列中还分浓缩型(不加水、饮用时再加水的)和稀释型的两种。酸乳露的成功使得很快各地出现大量跟进者，尤以广东为甚，乐百氏即为其中之一。达能在中国最初生产正宗酸乳，后发现少用奶不用奶的这类产品更赚钱，就有了后来的娃哈哈。    上世纪80-90年代炒作此类产品，用的炒作点是“活性乳酸菌”。因为五花八门的类似产品都是以酸乳为基料，然后兑水而成的，多少含有发酵菌种的活体。为规范这一市场，80年代中期，国家制定了第一个全国性的产品标准。 但当时农业部的代表和卫生部的另一个专家在会上投了反对票。 在反对者看来，仅一条理由就足够驳倒这个所谓的标准：乳酸菌饮料名称含义不明，如果按照这一标准，则泡菜水也可以称乳酸菌饮料，因为泡菜水也富含乳酸菌，跟饮料同样液态。显然不属于这个标准的泡菜水，实际上是无法用这个标准区分开的。

后来这个无法规避泡菜水的乳酸菌饮料标准，改名为乳酸菌乳饮料。然而，低标准的问题没有解决。上述两位专家主张定义中还必须写明含“全乳的量不低于1/3”，但这种主张并未被采纳，改头换面后的乳酸菌乳饮料标准，只要求脂肪和蛋白质含量达到限值就行了。    专家的担心并非多余，事实证明，现在的许多乳酸菌乳饮料不用乳或乳粉了，以更便宜的乳清粉或大豆粉等原料混充其中。而即使这样的产品，在“营销高手”的手中还玩出了花样，例如从其中分出了死菌型、活菌型等不同产品分支。在这样的背景下，许多“聪明”的生产者用足了乳酸菌乳饮料的混乱空间，发展出了更低成本的完全人工调酸、不发酵的含乳饮料，市场混乱加剧。

而今，发酵型的乳酸菌乳饮料升级为“益生菌”了，甚至有人预言：含乳饮料将改变整个中国奶业了。由于添加剂厂商能够提供稳定酸性条件下的蛋白质的稳定剂，乳酸菌乳饮料有了“专业化的生产和长足的进步”，老技师的发明已经远远落后了。 而孩子们的味蕾，更呆了。

发表时间：2008-11-18　编辑：重庆奶业协会 原作者：柯志雄 来源：21世纪经济报道