牛奶适合各年龄段的人群饮用，人称“白色血液”。人们对于牛奶的研究一直没有停止，并不断取得进展。下面就牛奶中三大营养成分，概述人们在不断的研究中发现的牛奶新功能。

　　1．蛋白质及蛋白肽

　　牛奶中蛋白质含量为3．O～3．5克／100克，由于其氨基酸的组成比例非常接近人体合成蛋白时的氨基酸比例，消化吸收率高达98％，因此被认为是营养价值最高的蛋白质之一。

　　牛奶蛋白分为四种：B一乳球蛋白、1一乳清蛋白、乳清蛋白和酪蛋白。其中酪蛋白对牛奶蛋白的贡献最大，占了80％，含有lO％的磷，对促进大脑发育起至关重要的作用；乳清蛋白分子比较小，相对酪蛋白更加易消化；iliigL球蛋白多是牛奶中的生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等。

　　存在于牛奶中的免疫物质主要为免疫球蛋白，包括IgG、I昏A和I州，其中IgG含量最多。它具有抵抗入侵的细菌、病毒等致病原的作用，并能激活体内的免疫反应，抵抗外界病因。此外，牛乳中的免疫球蛋白还可有助于调节肠道菌群，利于维持肠道健康。在所有的牛乳中，牛初乳的免疫球蛋白含量是最高的。

　　此外，牛奶中还含有微量的肽类物质，它的分子量比乳蛋白小得多，是天然乳蛋白的酶解产物。这是牛奶中的一种具有保健功能作用的活性因子，比如具有促进双歧杆菌生长的作用，调节机体免疫反应，从而产生对机体的健康作用。

　　2．脂肪及脂肪鞋

　　全脂牛奶中的脂肪含量在3．o一3．5克／lOO克，其脂肪酸的组成优点是以中链脂肪酸为主，这是一类非常容易消化吸收的脂肪酸；缺点是多不饱和脂肪酸(PUFAs)在总脂肪酸中的含量非常低，对机体会产生不利的作用。因此，高血脂人群要控制摄人牛奶脂肪，以摄人脱脂牛奶为主。但是牛奶中的脂肪作用也很突出：香气成分全部存在于乳脂当中，脱脂奶是没有什么奶香味的；其次，牛奶中的脂溶性维生素A、维生素D等都存在脂肪部分，它们对增强机体的健康作用很大：另外，牛奶中所含的共轭亚油酸，对抑制癌症和预防糖尿病也具有积极作用。

　　3．碳水化合物及功能糖

　　牛奶中的碳水化合物含量为4．5-5．0~,／100克，其95％以上为乳糖，这是一种双糖，是人类生命初期可吸收利用的最佳碳水化合物。随着年龄的增长，粮食类担当了提供人体碳水化合物主要来源的角色，牛奶中的乳糖才退出了舞台。但是，乳糖能促进钙的吸收。

牛奶中还存在少量的其他糖和低聚糖，如半乳糖、唾液酸乳糖、乳糖一N一新四糖等。这些糖类可参与肠道细胞表面的糖蛋白或其他成分的合成，发挥抑制肠道病原体结合到肠道细胞上的作用，从而达到保护机体的作用。（中国营养学会副秘书长　扬月欣研究员）